Le bouillon d’os, nectar de santé

Je suis une star Outre-Atlantique, on m’appelle « Élixir de longue vie », je suis très bon marché. Qui suis-je ? Le bouillon d’os !

Qu’est-ce que le bouillon d’os ?

D’accord, pas très ragoûtant comme appellation mais c’est néanmoins un super aliment d’une valeur nutritive exceptionnelle qui mérite amplement d’être découvert ou plutôt d’être redécouvert.

Le principe ? Très simple et économique : il suffit de faire bouillir os, pieds, pattes, tête, cou… avec quelques restes de légumes et condiments et de laisser mijoter l’ensemble pendant de longues heures afin d’en extraire la substantifique moelle.

Tous les ingrédients du bouillon dans la cocotte de l’Omnicuiseur.

Historique

Le bouillon d’os était largement utilisé par nos ancêtres.

C’était là une façon d’utiliser toutes les parties d’un animal : les os et leur moelle, la peau et les pieds, les tendons et les ligaments, tout ce qui ne pouvait être mangé directement était mis à bouillir. Rien ne se perdait. Le bouillon ainsi obtenu servait de base pour les ragoûts, soupes et autres préparations culinaires.

Hélas, cette pratique a disparu suite à l’invention dans les années 60 du « fameux » bouillon cube commercial.

Malgré tout, il reste de nos jours incontournable dans la cuisine asiatique.

Quels sont les avantages de ce bouillon ?

Le bouillon d’os contient des nutriments quasi introuvables dans nos repas classiques et modernes. Des nutriments précieux pour notre santé, relargués peu à peu par les os dans le bouillon au fil des heure de cuisson.

Quels sont ces nutriments ?

S’il y a des douzaines de nutriments dans un bouillon d’os, ses bénéfices pour la santé s’expliquent principalement par la présence de collagène, de glycosaminoglycanes (GAG) et de minéraux hautement assimilables par l’organisme.

En effet, c’est dans les os, le cartilage, les tendons, ligaments et la peau, que se trouve le tissu conjonctif composé de protéines comme le collagène, de polysaccarides tels les GAG, d’acides aminés, de sels minéraux…

Arrêtons-nous sur le collagène.

Quand le bouillon refroidit, il gélifie : cela est dû à la présence de gélatine. La gélatine est issue de l’hydrolyse (cassure) partielle du collagène. La magie du bouillon d’os provient de la gélatine.

Cette dernière fut l’objet d’études en France. Déjà, en 1682, le physicien Denis Papin inventa un appareil
(le digesteur) pour extraire la gélatine des os, alors considérée comme l’un des éléments les plus nutritifs qui soit. Citons encore, parmi d’autres, en 1871 le mémoire sur la gélatine de A. Guérard, membre de l’académie de médecine. Dans les années 1960, les études s’arrêtèrent lors de la découverte par l’industrie agro-alimentaire des exhausteurs de goût et des gélifiants synthétiques.

Quels sont les bénéfices du bouillon d’os pour ma santé ?

Un élixir de jouvence

Manger un filet de poulet contribue au vieillissement alors que manger un filet de poulet accompagné d’un bouillon d’os contribue à la longévité. Étonnant !

Des travaux récents indiquent que le levier pour augmenter la longévité – chez un individu sans surpoids et en bonne santé – est la diminution de la quantité de protéines animales absorbées*.

Peut être savez-vous déjà que les protéines sont constituées d’un enchaînement d’acides aminés (comme des petites briques) qui varie d’une protéine à l’autre.

Or, seul l’un des acides aminés semble responsable des effets délétères mis en évidence : la méthionine, présente en grande quantité dans la viande musculaire, les filets de poisson, les œufs et les produits laitiers. La méthionine accentue la formation des radicaux libres au niveau des mithochondries, réserve énergétique de nos cellules, ce qui contribue au développement des cancers et du vieillissement de l’organisme.

La glycine est un acide aminé qui stimule l’élimination de la méthionine par le foie. Il suffit donc d’enrichir notre alimentation en glycine .

Mais où trouve-t-on cette fameuse glycine dans l’alimentation ? Dans le collagène animal abondant dans les cartilages, peau, os et les tissus, en d’autres termes dans notre bouillon d’os !

Un trésor pour les articulations

Chondroïtine, glucosamine, acide hyaluronique… Cela vous dit quelque chose ?

Ce sont les matières actives de compléments alimentaires coûteux vendus pour le bien-être de nos articulations. Elles font partie de la famille des glycosaminoglycanes, les fameux GAG évoqués plus haut et elles servent à lubrifier et à consolider nos articulations.

La bonne nouvelle, c’est que le bouillon d’os regorge de ces substances et grand avantage par rapport à celles vendues dans le commerce : elles sont hautement assimilables par l’organisme.

Elles forment une équipe de choc avec le collagène : les GAG intacts (car ils résistent à la digestion) stimulent des cellules, les fibroblastes qui déposent le collagène dans les articulations, tendons et ligaments. Or la santé de nos articulations dépend de la présence de collagène.

Le GAG le plus abondant est le sulfate de chondroitine. Selon des études récentes, il posséderait une action anti-inflammatoire en inhibant la synthèse d’enzymes protéolytiques, et d’autres substances responsables de la détérioration de la matrice cartilagineuse et de la mort de cellules articulaires**.

Un renfort pour l’immunité

Deux points fondamentaux sont relevés par les différents travaux*** :

• Une action « pansement » sur la muqueuse intestinale. Le bouillon d’os est l’un des aliments le plus bénéfique pour restaurer la muqueuse intestinale. En effet, celle-ci, bien souvent malmenée par notre alimentation « moderne » peut devenir poreuse entraînant de nombreux désordres dont les sensibilités alimentaires, les allergies et au fil du temps les maladies auto-immunes. De façon imagée , la gélatine dans le bouillon d’os colmate les trous en excès de la paroi intestinale. Elle devrait faire partie de tout protocole visant à soigner l’intestin.
• Des effets immédiats en cas de rhume ou refroidissement, baisse de forme****. Boire un bouillon dans ces cas relevait du remède de grand-mère ! Mais des études dont celles menées par le Centre Médical de l’Université du Nebraska ont montré que les acides aminés du bouillon d’os réduisaient les inflammations dans le système respiratoire.

Une aide précieuse à la détoxification

De nos jours, tout individu est exposé à un environnement toxique et l’ingestion de pesticides, d’additifs alimentaires chimiques est devenue très banale. Certes, le corps possède ses propres moyens d’élimination de ces toxiques, mais il n’en résulte pas moins que cela exige du temps et beaucoup d’énergie de la part de l’organisme. Le bouillon d’os est considéré comme un puissant agent de détoxification.

Comment ?

• Par la présence de la fameuse glycine qui aide à la régulation et à la production d’acides biliaires par le foie puissant organe de détoxification, facilitant ainsi digestion et élimination.
• Par la présence de souffre et de glutathion***** : le centre de recherche de Médecine Préventive de l’Université de Standord a montré que le glutathion aide à l’élimination des métaux lourds, composés solubles dans le gras.
• Par la présence de minéraux qui agissent comme des chélateurs intervenant dans les processus d’élimination.

Un atout anti-acidité

Nos régimes traditionnels riches en protéines animales et en céréales ont tendance à fortement acidifier le corps. Or cette acidification est source d’inflammation et de pathologies diverses.

Notons que les cellules cancéreuses adorent les milieux acides. Le bouillon d’os contient de nombreux minéraux alcalinisants tels le magnésium, le potassium et le calcium apportés et par les os et par les quelques légumes. Il contribue ainsi à rétablir l’équilibre acido-basique de l’organisme.

Un complexe anti-âge et anti-capitons

C’est la présence de collagène et d’acide hyaluronique dans le bouillon qui expliquent ses effets hydratant, restructurant et lissant sur la peau.

Lorsque nous mangeons du collagène alimentaire, il est soigneusement décomposé par notre système digestif en petites briques qui seront transportées vers les cellules de notre derme (couche sous notre peau qui la régénère). Une partie de ces briques sera réutilisée pour fabriquer un nouveau collagène et redonner à notre peau son élasticité.

Convaincu par cet aliment au pouvoir nutritionnel imbattable ?

Comment préparer un bouillon d’os ?

L’Omnicuiseur permet de faire des bouillons d’os parfaits car comme leur nom ne l’indique pas, la température optimale pour extraire tous les précieux nutriments est 75 °C !

Avec l’Omnicuiseur, on obtient un bouillon extra-concentré : découvrez la recette complète.

Comment procéder ?

• 1- On rassemble les os.

Au lieu de les jeter , on conserve les os dans une boîte prévue à cet effet dans le congélateur. On fait de même avec les verts de poireaux, cosses, fanes… dans une autre boîte.

Tous les os peuvent être utilisés sous réserve qu’ils proviennent d’animaux issus d’élevage biologique.

• 2- Lorsque l’on a suffisamment d’os, on se lance dans cette nouvelle aventure et on suit la recette de base du bouillon d’Os à l’Omnicuiseur.

• 3- On obtient alors un liquide d’une belle couleur brune.

Le bouillon d’os obtenu à l’Omnicuiseur, réalisé par Murièle Guillé.

Comment le conserver ?

Au congélateur, dans des récipients de diverses contenances : bacs à glaçons, petits verres, coupelles, saladiers…

Comment l’utilise-t-on ?

Pour bénéficier de ses effets nutritifs hors pair, il faut bien évidemment le consommer régulièrement.

• sous forme de cure : 1 petit verre tous les matins ;
• comme base de soupe (voyez notre recette de soupe au cresson !) ou simplement avec du vermicelle.
• en remplacement des cubes de bouillons de volaille du commerce, si tristement banalisés dans nos cuisines alors que vides nutritivement (sel et maltodextrine) et aux ingrédients plus que douteux.

Il suffit de sortir du congélateur le bouillon sous la forme choisie ! Le bouillon obtenu à l’Omnicuiseur étant ultra-concentré, on peut bien évidemment le diluer selon les besoins d’utilisation.

Le bouillon réparti dans divers récipients.

Voilà vous savez tout sur le bouillon d’os ! Son rapport coût / pouvoir nutritionnel est imbattable. Le réaliser deviendra un rituel de santé source de bienfaits et de joie pour toute la famille.

Sources

* Biomedgerontology.oxfordjournals.com & thefutureofscience.org.
** Nutranews.org
*** NCBI.nlm.nih.gov
**** unmc.edu
*****Antioxydant study, nutrition.standford.edu